Από την Πιτσιλιά στα Michelin: Η διαδρομή του σπουδαίου Κύπριου σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη

Ένα αγόρι από τον Άγιο Ιωάννη του Αγρού που πηγαίνει στο Παρίσι για να σπουδάσει Ψυχολογία, αποφασίζει να γνωρίσει την ελληνική κουζίνα στους Γάλλους, χωρίς πείρα ή γνώσεις, παρά μόνο πείσμα και ανεξάντλητο πάθος. Τα ίδια χαρακτηριστικά που 40 χρόνια αργότερα, τον οδήγησαν στον οδηγό Michelin, ανάμεσα στους κορυφαίους σεφ του πλανήτη.
Όταν μοιράστηκε για πρώτη φορά την επιχειρηματική του ιδέα, κάποιοι τον είπαν τρελό. «Πώς είναι δυνατόν ένας Κύπριος να επιτύχει μέσω της ελληνικής κουζίνας σε έναν χώρο με τόσο μεγάλη γαστρονομική παράδοση; », τον συμβούλευαν, αλλά αυτός δεν το έβαλε στιγμή κάτω. Σίγουρος για τον εαυτό του και για το εγχείρημά του, αγόρασε με τον αδερφό του, Ευαγόρα, ένα παντοπωλείο στο 5ο διαμέρισμα του Παρισιού, το ονόμασε Les Delices s’ Aphrodite και το γέμισε με ελληνικά προϊόντα. «Πιστεύω πως σε οποιαδήποτε άλλη χώρα το 1981, όταν ανοίξαμε το πρώτο μας κατάστημα, το οποίο βάψαμε μόνοι μας και φτιάξαμε με ράφια, δεν θα έμπαινε ποτέ κανείς μέσα. Στη Γαλλία όμως, οι άνθρωποι δοκιμάζουν. Κι έτσι, όταν την πρώτη μέρα βγάλαμε 200 φράγκα και το πρώτο Σάββατο 1000, είπαμε ναι, μπορούμε να τα καταφέρουμε», δήλωσε ο ίδιος σε συνέντευξή του στο περιοδικό Omikron, τον Απρίλη του 2007.
The Way to the Stars
Από νωρίς είχε καταλάβει ότι η Ψυχολογία δεν ήταν ο προορισμός του. Δεν του άρεσε όμως να αφήνει τίποτα στη μέση. «Ούτε ήθελα να ακούσω κάποιον να πει “πήγε να σπουδάσει, δεν τα κατάφερε κι έγινε εστιάτορας”». Δουλεύοντας παράλληλα στην επιχείρησή του, ολοκλήρωσε τις σπουδές του, κάνοντας την πρακτική του εξάσκηση σε νοσοκομείο. «Τι κάνεις εσύ εδώ; Δεν είσαι εσύ αυτός που κάνει τα καταπληκτικά φαγητά στη γειτονιά μου;» τον ρώτησε μια γιατρός που τον είδε στο νοσοκομείο, συμβουλεύοντάς τον να αφήσει τα μαγικά του χέρια που φτιάχνουν χρυσάφι να του δείξουν το δρόμο. Και αυτό έκανε. Με το που τελείωσε την πρακτική του, μπήκε στη φημισμένη σχολή μαγειρικής Lenôtre, όπου ήρθε για πρώτη φορά σε επαφή με τη γαλλική κουζίνα, ανοίγοντας με αυτό τον τρόπο τους ορίζοντές του. «Άμα μάθεις να κάνεις γαλλική κουζίνα, μπορείς έπειτα να κάνεις τα πάντα», λέει ακόμα, υποστηρίζοντας πως στην ουσία, δεν υπάρχει αυτός ο διαχωρισμός. «Όλοι οι σεφ κάνουν μια δική τους κουζίνα. Μπορεί να είναι γαλλική, ελληνική, ιταλική, ισπανική, αλλά πάντα μέσα από τη δική τους σκοπιά». Παρόλο που ο ίδιος, μέχρι να φύγει από την Κύπρο, δεν είχε ιδιαίτερες μαγειρικές γνώσεις, ούτε περνούσε ιδιαίτερο χρόνο στην κουζίνα με τη μητέρα του, που ήταν πάρα πολύ καλή μαγείρισσα, η οικογένειά του είχε ένα περιβόλι όπου καλλιεργούσαν τα πάντα. «Αυτό με βοήθησε να αναπτύξω το αισθητήριο της γεύσης. Η γεύση πιστεύω είναι η βάση για να ξεκινήσεις. Αν δεν έχεις τη σωστή γεύση και δεν μπορείς να εκτιμήσεις τα προϊόντα, δεν κάνεις κουζίνα, όσες τεχνικές κι αν αποκτήσεις». Όσο για τις σπουδές στην ψυχολογία, δεν θεώρησε ποτέ πως πήγαν χαμένες. «Δεν πήγαν χαμένες. Όταν έχεις να κάνεις με ανθρώπους, ειδικά στη διοίκηση, είναι πολύ χρήσιμο να έχεις γνώσεις ψυχολογίας. Αλλά κι ένας μάγειρας, ναι μεν φτιάχνει πράγματα που πρώτιστα αρέσουν σ’ αυτόν, αλλά απώτερός του σκοπός είναι να ευχαριστήσει τους άλλους, να τους προσφέρει κάτι που θα τους κάνει να νιώσουν καλά».
Υπόθεση οικογενειακή
Τα χρόνια πέρασαν και το Les Delices s’ Aphrodite απέκτησε πολλά αδελφάκια σε διαφορετικές περιοχές της πόλης, αλλά και το πρώτο εστιατόριο με την επωνυμία «Μαυρομμάτης». Η επιχείρηση εξελίχθηκε με 10 catering μονάδες σε όλη τη Γαλλία, που αναλαμβάνει δεξιώσεις και σε γειτονικές χώρες, με μόνιμο προσωπικό περισσότερα από 200 άτομα και εστιατόρια, όπως και το Vivaldi by Mavrommatis στο ξενοδοχείο Four Seasons στη Λεμεσό, που έκλεισε το 2022, χωρίς ωστόσο ο σεφ να διακόπτει τις στενές του σχέσεις με το ξενοδοχείο, τη διεύθυνση και τους μάγειρες που βρέθηκαν στην κουζίνα μαζί του. Όπως ομολόγησε ο ίδιος για το όνομα των εστιατορίων, δεν μπήκαν ποτέ σε διαδικασία να το αλλάξουν, κυρίως γιατί «όταν υπογράφεις τη δουλειά σου με το όνομά σου είναι προσωπική δέσμευση». Μαζί με τον αδερφό του Ευαγόρα που σπούδασε οικονομικά και ανέλαβε τα πρακτικά ζητήματα και τον τρίτο αδερφό, Διονύση, που βρίσκεται και αυτός στη διοίκηση, κατάφεραν με αυτόν αυθεντικό και ανεπιτήδευτο τρόπο οι παλιάς κοπής Κύπριοι οικοδεσπότες να κάνουν τα εστιατόριά τους χώρο συνάντησης σπουδαίων προσωπικοτήτων της Γαλλίας. Ανάμεσά τους ο Φασιανός, ο Γαβράς και ο Μουστακί, με τους οποίους ήταν καλοί φίλοι, αλλά και πρόσωπα της δημόσιας ζωής, δημοσιογράφοι, καλλιτέχνες και πολιτικοί, όπως οι Φρανσουά Ολάντ και Εμανουέλ Μακρόν, που είναι τακτικός επισκέπτης του εστιατορίου της Rue Daubenton.
The way to the stars
Κανείς δεν εξεπλάγην όταν το όνομά του εμφανίστηκε στον οδηγό Michelin, ανάμεσα στους κορυφαίους της γαστρονομίας. Γιατί ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, είχε κατορθώσει μέσα στα χρόνια, αποφεύγοντας τη φολκλόρ καμπή που περνούσε κατά διαστήματα η ελληνική κουζίνα στην Ευρώπη, να την απογειώσει και να παραμείνει μια σταθερή αξία, σε μια χώρα με ίσως τους πιο απαιτητικούς πελάτες στον κόσμο. «Η Γαλλία έχει μια παράδοση στην κουζίνα, ξεκινώντας από τους σεφ που μαγείρευαν για τους βασιλιάδες. Εμείς έχουμε άλλη ιστορία. Μπορούμε όμως να πάρουμε τις βάσεις, που είναι πλούσιες τόσο στην Ελλάδα όσο και στην Κύπρο, να τις αξιοποιήσουμε, να τις αναβαθμίσουμε και να τις διαδώσουμε», είχε πει, φέρνοντας ως παράδειγμα το γνωστό και όλους φουά γκρα. «Ξεκίνησε από τους Έλληνες της Αιγύπτου. Όταν θα διέσχιζαν την έρημο, τάιζαν τις πάπιες πάρα πολύ πριν το ταξίδι για να μην κουβαλούν μαζί τους τροφές. Όταν έφταναν στον προορισμό τους και τις έσφαζαν, το συκώτι ήταν τεράστιο και πολύ μαλακό. Έτσι ξεκίνησε το φουά γκρα και συνεχίστηκε από τους Ρωμαίους που πρόσθεσαν το σύκο. Και δεν το λέω εγώ από εθνικιστική έπαρση, αλλά τα γαλλικά βιβλία». Συγκρίνοντας την Κύπρο με το εξωτερικό, στο θέμα του φαγητού, εντόπιζε ως μεγαλύτερη δυσκολία την εξεύρεση των κατάλληλων προϊόντων στο νησί, γεγονός που τους οδήγησε για το εστιατόριο του Four Seasons να κάνουν εισαγωγή γεωργικών προϊόντων από τη Γαλλία. «Τη μια μέρα βρίσκεις ένα προϊόν και την άλλη όχι. Ο πελάτης όμως που έφαγε την προηγούμενη δεν σου το συγχωρεί. Θέλει μια σταθερότητα στην ποιότητα και θέλει αυτό που πληρώνει να αντιστοιχεί σε αυτό παίρνει. Η κουζίνα θέλει σοβαρότητα».
Παγκόσμιος θρήνος
Ο αιφνίδιος θάνατος του Ανδρέα Μαυρομμάτη στα 69 του χρόνια, που έγινε γνωστός χθες, προκάλεσε βαθιά συγκίνηση στον γαστρονομικό κόσμο της Γαλλίας, της Ελλάδας και της Κύπρου. Σεφ, συνεργάτες και φίλοι μίλησαν για έναν άνθρωπο που κατάφερε να φέρει την ελληνική και κυπριακή γεύση στο υψηλότερο επίπεδο της διεθνούς γαστρονομίας, χωρίς ποτέ να χάσει τη σεμνότητα και τη γενναιοδωρία του. Συλλυπητήρια μηνύματα εξέφρασαν επίσης προσωπικότητες του πολιτικού κόσμου της Κύπρου, κάνοντας λόγο για έναν άνθρωπο που τίμησε την πατρίδα του στο εξωτερικό και ανέδειξε τη μεσογειακή κουζίνα σε παγκόσμιο επίπεδο.
Η πορεία του, από ένα μικρό χωριό της Πιτσιλιάς μέχρι τα αστέρια του Michelin στο Παρίσι, θα παραμείνει ένα από τα πιο χαρακτηριστικά success stories της κυπριακής διασποράς.