Ο αντιπρόεδρος του CY SOMMS Ηρακλής Χριστοφόρου για τους σομελιέ - Όταν η γνώση του κρασιού γίνεται τέχνη

Στην καρδιά της κυπριακής οινικής παράδοσης, εκεί όπου το πάθος για το κρασί συναντά την επαγγελματική αριστεία, ο Παγκύπριος Σύνδεσμος Οινοχόων, σήμερα γνωστός ως CY SOMMS, αποτελεί εδώ και 23 χρόνια τον σημαντικότερο φορέα προώθησης της τέχνης της οινοχοΐας στη χώρα. Από το 2001, όταν μια μικρή ομάδα επαγγελματιών και φίλων του κρασιού έθετε τα θεμέλια του συνδέσμου, μέχρι την ανανέωση και επανεγγραφή του ως σωματείο το 2024, ο οργανισμός έχει εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς για όσους επιθυμούν να υπηρετήσουν τον κόσμο του κρασιού με γνώση, συνέπεια και επαγγελματισμό.
Η πορεία του CY SOMMS χαρακτηρίζεται από εξωστρέφεια και διεθνή αναγνώριση. Ήδη από το 2003, με την πλήρη ένταξή του στη Διεθνή Ένωση Οινοχόων (ASI), η Κύπρος άρχισε να έχει παρουσία σε παγκόσμιους διαγωνισμούς, φτάνοντας μάλιστα - μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, να φιλοξενήσει έναν από τους σημαντικότερους διαγωνισμούς οινοχοΐας παγκοσμίως, τον Best Sommelier of Europe & Africa το 2021. Παράλληλα, σήμερα αριθμεί 160 εγγεγραμμένα μέλη που προέρχονται από όλο το φάσμα της οινικής και γαστρονομικής βιομηχανίας: επαγγελματίες οινοχόοι, παραγωγοί, εισαγωγείς, σύμβουλοι και εκπαιδευτές κρασιού.
Με σταθερή προσήλωση στην εκπαίδευση, ο σύνδεσμος διοργανώνει σεμινάρια, διαλέξεις, προπονητικά προγράμματα ASI και επίσημους διαγωνισμούς όπως ο Best Sommelier of Cyprus και ο Best Young Sommelier of Cyprus, δίνοντας ταυτόχρονα βήμα σε νέους ανθρώπους να ανακαλύψουν μια ανερχόμενη καριέρα με δυναμικές προοπτικές. Ταυτόχρονα, συμβάλλει ενεργά στη διάδοση της γνώσης γύρω από τις κυπριακές ποικιλίες, την εγχώρια παραγωγή και την αναβαθμισμένη σχέση του Κύπριου καταναλωτή με το κρασί. Σε μια συνέντευξη που αναδεικνύει το έργο, τις προκλήσεις και τη στρατηγική ενός από τους σημαντικότερους φορείς της κυπριακής οινικής σκηνής, ο Ηρακλής Χριστοφόρου, ιδρυτικό μέλος και αντιπρόεδρος του CY SOMMS, μοιράζεται το όραμά του για το μέλλον της οινοχοΐας στην Κύπρο και τη δυναμική μιας κοινότητας που μεγαλώνει, εξελίσσεται και συνεχίζει να ανοίγει νέους δρόμους.
Η ίδρυση
Ο Παγκύπριος Σύνδεσμος Οινοχόων ιδρύθηκε το 2001 από μια ομάδα επαγγελματιών και φίλων του κρασιού με σκοπό την προώθηση της τέχνης της οινοχοΐας σε επαγγελματικό επίπεδο μέσα σε χώρους εστίασης και ξενοδοχεία. Το 2003 ο Παγκύπριος Σύνδεσμός Οινοχόων με πρόεδρο τότε τον δρα Ανδρέα Εμμανουήλ γίνεται πλήρες μέλος της Διεθνής Ένωσης Οινοχόων (ASI-International Sommeliers Association) και μέλη ξεκινούν να λαμβάνουν μέρος σε διεθνείς διαγωνισμούς στο εξωτερικό με πρώτο συμμετέχοντα τον Γιώργο Χατζηστυλιανού να εκπροσωπεί την Κύπρο σε διεθνή διαγωνισμό για τον Καλύτερο Οινοχόο του Κόσμου το 2005. Το 2024 και με την αλλαγή της νομοθεσίας περί σωματείων ο Παγκύπριος Σύνδεσμος Οινοχόων αλλάζει μορφή και εγγράφεται ως σωματείο με την ονομασία CY SOMMS όπου και συνεχίζει τις εργασίες του πάντα με τους ίδιους σκοπούς και στόχους. Ο CY SOMMS απαρτίζεται από 160 εγγεγραμμένα μέλη τα οποία με τον οποιοδήποτε τρόπο επαγγελματικά έχουν σχέση με το κρασί δηλαδή τα μέλη του σωματείου είναι επαγγελματίες οινοχόοι που εργάζονται εντός της επισιτιστικής και ξενοδοχειακής βιομηχανίας, σύμβουλοι κρασιού, εισαγωγείς κρασιών, παραγωγοί κρασιού κ.λπ.
Οι δραστηριότητες
Οι δραστηριότητες του συνδέσμου έχουν να κάνουν με την προώθηση, την προβολή και την εκπαίδευση της τέχνης του σομελιέ στην Κύπρο. «Ο CY SOMMS διοργανώνει εκπαιδευτικές ημερίδες για τα μέλη του με σκοπό να εκπαιδευτούν πάνω σε θέματα σερβιρίσματος του κρασιού αλλά και άλλων οινοπνευματωδών ποτών ως επίσης και εκπαίδευση πάνω σε θέματα συνδυασμού φαγητού και κρασιού και γενικότερα γνώσεων για να μπορέσουν να βοηθήσουν τον πελάτη να κάνει μια σωστή επιλογή κρασιού», ανέφερε ο κ. Χριστοφόρου, ενώ όπως εξήγησε έχουν την ευθύνη διοργάνωσης δύο διαγωνισμών: Best Young Sommelier of Cyprus και του Best Sommelier of Cyprus που σκοπό έχουν να επιλεγεί ο Καλύτερος Νέος Οινοχόος της Κύπρου κάτω των 30 χρόνων αλλά και ο Καλύτερος Οινοχόος της Κύπρου, μια διάκριση πολύ σημαντική για έναν οινοχόο, όπου ο νικητής εκπροσωπεί τη χώρα μας τόσο σε ευρωπαϊκό όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο. Επίσης, ο CY SOMMS συνεργάζεται και με άλλους φορείς για την προώθηση και προβολή του κυπριακού κρασιού τόσο εντός όσο και εκτός Κύπρου.
Κύπριοι και κρασί
Στο ερώτημα κατά πόσον ξέρουν οι Κύπριοι από κρασί ο αντιπρόεδρος του CY SOMMS ανέφερε πως τα τελευταία 15 χρόνια άρχισε να ενδιαφέρεται ο κόσμος για το κρασί τόσο για την εγχώρια παραγωγή και για τις γηγενείς ποικιλίες της Κύπρου όσο και για τον διεθνή αμπελώνα που όλο και μεγαλώνει. «Βλέπουμε νέες χώρες να εισέρχονται στην παραγωγή κρασιού και με αυτό τον τρόπο τόσο οι επιλογές όσο και η εμπειρία ολοένα και αυξάνεται. Επίσης, βλέπουμε ότι και τα εστιατόρια και ξενοδοχεία πλέον δίνουν σημασία στη λίστα του κρασιού και εμπλουτίζονται τόσο με κυπριακά κρασιά, ελληνικά κρασιά ως επίσης κρασιά παλαιού και νέου κόσμου. Αυτό μας χαροποιεί ιδιαίτερα γιατί ως CY SOMMS βλέπουμε μέλη μας να γίνονται αποδεκτοί στον ρόλο που έχουν να διαδραματίσουν στους χώρους εργασίας τους από τους διευθυντές και ιδιοκτήτες, να λαμβάνουν μέρος στις επιλογές της λίστας κρασιού αλλά και ο καταναλωτής πλέον να αποδέχεται μια συμβουλή από έναν επαγγελματία κρασιού», εξήγησε ο κ. Χριστοφόρου. Όπως εξήγησε στόχος είναι η συνεχής εκπαίδευση και επαγγελματική κατάρτιση των μελών, η προσέλκυση νέων στο επάγγελμα του οινοχόου και στον όμορφο κόσμο του κρασιού, των αποσταγμάτων και όχι μόνο και γενικότερα η προώθηση της οινικής κουλτούρας στη χώρα μας. Όπως εξήγησε θα προέτρεπε, οποιοδήποτε νεαρό ή επαγγελματία που αγαπά το κρασί, την τέχνη του σερβιρίσματος και γενικά τη φιλοξενία και που θα ήθελε να γνωρίσει το κρασί σε βάθος, να επικοινωνήσει με τον CY SOMMS μέσω social media τόσο στο Facebook όσο και στο Instagram. «Να έρθει σε επαφή μαζί μας για να τον κατατοπίσουμε σωστά για τις δυνατότητες εξέλιξης του στον κλάδο της οινοχοΐας και γιατί όχι να γίνει μέλος αυτής της μεγάλης οικογένειας των επαγγελματιών στην τέχνη του σερβιρίσματος κρασιού. Θεωρώ ότι είναι ένα ανερχόμενο επάγγελμα στην επισιτιστική και ξενοδοχειακή βιομηχανία που με σωστά βήματα κάποιος μπορεί να εξελιχθεί και να πάει ψηλά».
Η κατάρτιση
Η επαγγελματική κατάρτιση των μελών γίνεται μέσα από συνεχείς διαλέξεις σχετικά με χώρες, περιοχές και ποικιλίες σταφυλιών που γίνονται σε τακτά χρονικά διαστήματα από τον CY SOMMS είτε συνδιοργανώνοντας διαλέξεις με διάφορους οίκους κρασιών του εξωτερικού που εκπροσωπούνται στην Κύπρο από τους εδώ αντιπροσώπους τους. Επίσης, όπως ανέφερε ο κ. Χριστοφόρου «μέσω του International Sommeliers Association διοργανώνονται διεθνή εκπαιδευτικά ASI Bootcamps με θέματα γύρω από το κρασί όπου μέλη μας λαμβάνουν μέρος. Επίσης, η Διεθνής Ένωσης Οινοχόων (ASI-International Sommeliers Association) διοργανώνει τρία επίπεδα εξετάσεων, τα ASI Level 1, ASI Level2 και το υψηλό σε δυσκολία και επίπεδο ASI Diploma Certificate στο οποίο ο υποψήφιος εξετάζεται τόσο πάνω στις θεωρητικές όσο και στις πρακτικές γνώσεις του». Εδώ να αναφέρω τη μεγάλη επιτυχία του CY SOMMS όπου πέτυχε να κερδίσει τον διαγωνισμό για τον Καλύτερο Οινοχόο Ευρώπης και Αφρικής και να επιλεγεί ως η χώρα που διοργάνωσε τον Νοέμβριο του 2021, μέσα σε δύσκολες για την περίοδο συνθήκες της Covid, έναν εξαιρετικό διαγωνισμό στη Λεμεσό όπου ως Κύπρος είχαμε την τιμή να φιλοξενήσουμε τις αντιπροσωπείες 42 χωρών για μια βδομάδα όπου οι συμμετέχοντες εκτός του διαγωνιστικού μέρους είχαν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και να επισκεφθούν διάφορα μέρη της Κύπρου αλλά και τα κρασοχώρια μας. Όλοι οι συμμετέχοντες μίλησαν με τα καλύτερα λόγια τόσο για τη διοργάνωση του διαγωνισμού όσο και για τη χώρα μας, την Κύπρο».
κυπροςΣομελιέ
Ο σομελιέ είναι ο εξειδικευμένος επαγγελματίας του κρασιού και γενικότερα των ποτών υψηλής ποιότητας, με βασικό ρόλο τη σωστή επιλογή, παρουσίαση και συνδυασμό τους με το φαγητό. Αποτελεί βασικό κρίκο της γαστρονομικής εμπειρίας σε εστιατόρια, ξενοδοχεία και χώρους εστίασης υψηλών απαιτήσεων, αλλά και έναν γνώστη που γεφυρώνει τον παραγωγό με τον καταναλωτή.
Οι αρμοδιότητές του ξεκινούν από τη δημιουργία και διαχείριση της λίστας κρασιών, η οποία πρέπει να είναι ισορροπημένη, ενημερωμένη και προσαρμοσμένη στο ύφος της κουζίνας και του κοινού. Ο σομελιέ φροντίζει για την προμήθεια, την αποθήκευση και τη σωστή παλαίωση των κρασιών, ελέγχοντας θερμοκρασίες, συνθήκες και αποθέματα. Παράλληλα, προτείνει στον πελάτη το κατάλληλο κρασί ή ποτό, λαμβάνοντας υπόψη το μενού, τις προσωπικές προτιμήσεις και τον προϋπολογισμό του.
Η δουλειά του, όμως, δεν περιορίζεται στην τεχνική γνώση. Απαιτεί άριστη επικοινωνία, ευγένεια και ικανότητα να «διαβάζει» τον πελάτη, ώστε να μετατρέπει τη γευστική επιλογή σε εμπειρία. Ένας καλός σομελιέ γνωρίζει ποικιλίες, περιοχές, μεθόδους οινοποίησης και τάσεις της αγοράς, ενώ συχνά εκπαιδεύει και το προσωπικό της σάλας.
Τα τελευταία χρόνια, ο ρόλος του σομελιέ διευρύνεται, περιλαμβάνοντας και άλλα ποτά όπως μπίρες μικροζυθοποιίας, αποστάγματα ή ακόμη και μη αλκοολούχες premium επιλογές. Σε μια εποχή όπου η γαστρονομία αποκτά ολοένα και μεγαλύτερη σημασία, ο σομελιέ αναδεικνύεται σε βασικό αφηγητή της γεύσης και της οινικής κουλτούρας.
Ο σομελιέ κατέχει σε βάθος και σφαιρική γνώση γύρω από το κρασί, που καλύπτει όλη τη διαδρομή του από το αμπέλι μέχρι το ποτήρι. Συγκεκριμένα, γνωρίζει καλά:
• Τις ποικιλίες σταφυλιών: κυπριακές και διεθνείς, τα αρωματικά και γευστικά τους χαρακτηριστικά, καθώς και τη συμπεριφορά τους σε διαφορετικά κλίματα και εδάφη.
• Τις οινοπαραγωγικές περιοχές: βασικές και ανερχόμενες ζώνες, το terroir, τις νομοθεσίες, τις ονομασίες προέλευσης και τις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου.
• Τη διαδικασία οινοποίησης: από τον τρύγο και τη ζύμωση έως την παλαίωση σε βαρέλι ή φιάλη και το πώς κάθε στάδιο επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα.
• Τη γευσιγνωσία: τεχνικές αξιολόγησης χρώματος, αρωμάτων, γεύσης και επίγευσης, καθώς και την αναγνώριση ελαττωμάτων ή αλλοιώσεων.
• Τον σωστό συνδυασμό κρασιού–φαγητού: πώς η οξύτητα, οι τανίνες, το αλκοόλ και το σώμα του κρασιού «δένουν» ή ισορροπούν με τα πιάτα.
• Τη σωστή συντήρηση και το σερβίρισμα: θερμοκρασίες, ποτήρια, μετάγγιση (decanting) και τρόπους παρουσίασης.
• Την αγορά και τις τάσεις του κρασιού: τιμές, στυλ που ανεβαίνουν, βιολογικά ή φυσικά κρασιά και προτιμήσεις καταναλωτών.