Από τις καντίνες στα food trucks: Tο ρεύμα που επανασυστήνει το φαγητό του δρόμου στην Κύπρο

Από τα μαγκάλια που στήνονται στα πανηγύρια και ψήνουν σίταρους και κάστανα, μέχρι τις καντίνες με τα «βρόμικα» στην Αθήνα, το φαγητό του δρόμου έχει τη δική του θέση στις καρδιές των ανθρώπων. Είτε ως σνακ είτε ως κανονικό γεύμα, αποτελεί σίγουρη στάση για όλες τις ώρες της μέρας: Στη βόλτα, στην εκδρομή, μετά από ξενύχτι. Οι καντίνες, όπως τις είχαμε συνηθίσει στην Κύπρο, περιλάμβαναν κυρίως σάντουιτς και ήταν άρρηκτα συνδεδεμένες με τη βραδινή έξοδο. Τα τελευταία χρόνια, όμως, έχουν αλλάξει μορφή. Ακολουθώντας το ρεύμα που επικρατεί στο εξωτερικό, μετατράπηκαν σε food trucks -φορτηγάκια φαγητού- με κουζίνες από όλο τον κόσμο. Μπάο μπαν, τάκος, smashed burgers, fried chicken, αλλά και κρέπες ή ποτά: Δεν υπάρχει περιορισμός.
Μπορείς να τις βρεις παντού. Σταθμευμένες στην άκρη ενός κεντρικού δρόμου, στη μέση της παραλιακής, σε πλατείες και φυσικά στα φεστιβάλ φαγητού. Κατακλύζουν τα πάρκα και δίνουν την ευκαιρία στους επισκέπτες να διαλέξουν ό,τι κουζίνα τραβά η όρεξή τους και να μοιραστούν ένα γεύμα με φίλους και οικογένεια, χωρίς υποχωρήσεις.
Η πρώτη καντίνα σε κάρο
Η ιστορία της καντίνας, πάει πολύ πίσω. Στις ΗΠΑ του 19ου αιώνα. Σύμφωνα με το Rhode Island Heritage Hall of Fame, το 1872, ο Walter Scott άνοιξε μια κινητή επιχείρηση φαγητού στο Providence, πουλώντας σάντουιτς και καφέ από ένα ελαφρύ, ιππήλατο κάρο, το οποίο στάθμευε έξω από εργοστάσια. Η καινοτομία του ήταν ότι πρόσφερε την πρακτική του «αλ φρέσκο» φαγητού από την πίσω πλευρά του κάρου, προσφέροντας άμεσα φθηνό φαγητό στους εργάτες στο διάλειμμά τους. Αυτή η καινοτομία θεωρείται η γέννηση του lunch cart -καρότσι μεσημεριανού γεύματος- και ο πρόδρομος του κλασικού αμερικανικού diner-μικροεστιατόριο.
Η ιδέα του lunch cart μεταφέρθηκε από το Providence στο Worcester το 1887, όπου ο Thomas Buckley έγινε ο πρώτος από πολλούς που οργάνωσαν εταιρείες για την κατασκευή βαγονιών μεσημεριανού -lunch wagons- και, στη συνέχεια, σταθερών βαν εστίασης. Το σταθερό diner προέκυψε αργότερα, όταν οι αμερικανικές πόλεις άρχισαν να αντιμετωπίζουν κυκλοφοριακή συμφόρηση από τα κινητά αυτά οχήματα, τα οποία ήταν γνωστά ως «Night Owls».
Αργότερα, το 1936, ήταν ο Oscar Mayer που παγίωσε την έννοια της καντίνας πουλώντας χοτ ντογκ σε όσους έψαχναν κάτι γρήγορο. Μέχρι τη δεκαετία του '70, food trucks που ξεπερνούσαν το κλασικό ψωμάκι με κρέας ή λουκάνικο έκαναν την εμφάνισή τους, με παγωτό, τάκος και άλλα είδη γρήγορου φαγητού. Ο βασικός σκοπός, από τότε μέχρι σήμερα, παραμένει ο ίδιος: Μια άμεση λύση νόστιμου και προσιτού φαγητού για ανθρώπους με έντονη ζωή και λίγες ευκαιρίες να προετοιμάσουν το γεύμα τους.
Το «βρόμικο»
Στην Ελλάδα, οι καντίνες έκαναν την εμφάνισή τους στα τέλη της δεκαετίας του ’70, συνδεδεμένες σχεδόν οργανικά με το ξενύχτι. Το «βρόμικο» έγινε σταθερό σημείο αναφοράς για όσους έψαχναν κάτι να φάνε μετά από μια βραδινή έξοδο. Το 1981, οι καντίνες εντάχθηκαν επίσημα στον νόμο περί εστίασης, αποκτώντας θεσμικό πλαίσιο και υγειονομικούς κανόνες. Από πρόχειρη στάση, εξελίχθηκαν σε κινούμενα σημεία φαγητού που μεγάλωσαν γενιές.
Τι ισχύει όμως στην Κύπρο; Τα τελευταία χρόνια, όπως εξήγησαν στον «Π» διάφοροι επαγγελματίες στον χώρο, η «μόδα» των food trucks έχει εκτοξευθεί, με όλο και περισσότερα να ξεφυτρώνουν γιατί «ο κόσμος τα ζητά».
Ο «Π» βρέθηκε με τέσσερις σεφ και νέους επιχειρηματίες που κυνήγησαν το όνειρό τους κι έφτιαξαν το δικό τους φορτηγάκι παρ' όλες τις δυσκολίες που συνάντησαν. Όπως αποκάλυψαν, μπορεί να είναι λιγότερο κοστοβόρο, αλλά η διαδικασία αδειοδότησης δεν έχει σαφές πλαίσιο.
Μεράκι, έρευνα και μια πρόταση
Για τον Μιχάλη Λοΐζου και τον Αντρέα Χατζηπαντελή, πίσω από το food truck «Smash Bites», η καντίνα δεν είναι fast food. Είναι αποτέλεσμα έρευνας και επιμονής. Όπως είπε στον «Π» ο Μιχάλης, η επιλογή του smashed burger και του fried chicken δεν ήταν τυχαία. «Με τη σάλτσα κάναμε δοκιμές από τις έξι το απόγευμα μέχρι τις δύο τα ξημερώματα για να βρούμε τη μυστική μας συνταγή», ανέφερε, περιγράφοντας μια διαδικασία που απαιτεί χρόνο και μεράκι. Μέσα στον επόμενο χρόνο ελπίζουν να εκκινήσουν το φορτηγάκι τους και να το σταθμεύσουν σε κάποιο σημείο για να μπορούν να μοιράζονται το φαγητό τους με τον κόσμο.
Η απόφαση να ξεκινήσουν με καντίνα είχε κυρίως οικονομική βάση. Τα υπερβολικά κόστη για φυσικό κατάστημα στη Λευκωσία, σε συνδυασμό με την προοπτική μελλοντικής εξέλιξης σε μόνιμο χώρο, έκαναν το food truck μονόδρομο. Ωστόσο, όπως εξήγησε, το στήσιμο μιας καντίνας μόνο εύκολο δεν είναι. Η έλλειψη ξεκάθαρων πρωτοκόλλων από το Υγειονομείο, οι δυσκολίες εξασφάλισης άδειας από τους δήμους και τα προβλήματα στάθμευσης δημιουργούν ένα θολό τοπίο.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε και στα food festivals, σημειώνοντας ότι αρκετά είναι ιδιωτικά και συνοδεύονται από υψηλά κόστη συμμετοχής. Για τους ίδιους, η λύση βρίσκεται αλλού: Στη δημιουργία οργανωμένων χώρων ή πάρκων με καντίνες, κατά το πρότυπο του εξωτερικού, που θα δίνουν πραγματικές ευκαιρίες σε μικρές επιχειρήσεις να ξεκινήσουν.
Παράδοση σε... τροχούς
Στην περίπτωση του Σωτήρη Ανδρέου, της Μαρίνας Μιχαήλ και του Ανδρέα Ανδρέου, το καραβάνι τους έγινε το όχημα για να επανασυστηθεί ένα παραδοσιακό κυπριακό προϊόν. Οι «Κούπες της Μιτσερούπολης» γεννήθηκαν μέσα από το οικογενειακό τους περιβάλλον και την παρατήρηση ότι η κούπα, το γεμιστό αυτό έδεσμα, ήταν «αδικημένη».
Η ιδέα εξελίχθηκε σχεδόν οργανικά και η ανταπόκριση του κόσμου ήταν άμεση. Μέσα από τα Μέσα Κοινωνικής δικτύωσης, επισκέπτες άρχισαν να πηγαίνουν στο Μιτσερό ειδικά για να δοκιμάσουν το προϊόν. Η επιλογή της καντίνας, όπως περιέγραψε ο Σωτήρης Ανδρέου στον «Π», προσφέρει χαμηλότερο κόστος και ευελιξία, αφού η παραγωγή γίνεται σε εργαστήρι και όχι επιτόπου.
Οι δυσκολίες, ωστόσο, δεν λείπουν. Το πλιγούρι είναι ένα από τα πιο απαιτητικά προϊόντα, ειδικά τους καλοκαιρινούς μήνες, ενώ τα ζητήματα αδειοδότησης -από το Υγειονομείο μέχρι τις ηλεκτρολογικές και τις άδειες γκαζιού- κάνουν τη διαδικασία ιδιαίτερα σύνθετη. Παρ' όλα αυτά, ο κόσμος δείχνει να προτιμά την καντίνα: Είναι πιο γρήγορη, πιο προσιτή και συνδεδεμένη με την έξοδο. Όπως μας αποκάλυψαν ο επόμενός τους στόχος είναι να βρουν συνεργάτες που να διαθέτουν τις κούπες τους σε κάθε πόλη.
Καθαρό και χειροποίητο
Στην Αγλαντζιά, ο Αντρέας Μακρίδης επέλεξε συνειδητά την καντίνα για το «Bite Me Honest Street Food». «Τα φτιάχνουμε όλα μόνοι μας, εκτός από το ψωμί», σημείωσε, επιμένοντας στη χειροποίητη λογική του street food.
Η εμπειρία, όμως, απέχει από το να είναι απλή. Όπως εξήγησε στον «Π», η λειτουργία μιας καντίνας διαφέρει σημαντικά από ένα κατάστημα, ειδικά τον χειμώνα. Το μεγαλύτερο πρόβλημα παραμένει η απουσία ξεκάθαρου πλαισίου από το Υγειονομείο, ενώ στην Αγλαντζιά η απλή στάθμευση απαγορεύεται, περιορίζοντας ακόμη περισσότερο τις επιλογές. Παρά τις δυσκολίες, ο ίδιος παρατηρεί μια αλλαγή στη στάση του κόσμου. Οι καντίνες δεν αντιμετωπίζονται πλέον με καχυποψία, αλλά ως χώροι που προσφέρουν καθαρό και ποιοτικό φαγητό, αντανακλώντας μια ευρύτερη αλλαγή κουλτούρας.
Η καντίνα ως αφετηρία
Τα «Feedos Burgers» στη Λεμεσό ξεκίνησαν το 2021 από τον Φύτο Αρέστη και τον Φύτο Ηροδότου, δύο φίλους που γνωρίστηκαν στις σπουδές και τους ένωνε η αγάπη για τη μαγειρική. Η επιλογή της καντίνας είχε δύο βασικούς λόγους: Τα χαμηλότερα κόστη και το γεγονός ότι εκείνη την περίοδο το μοντέλο ήταν πιο «τρέντι» στην πόλη.
Όπως λένε στον «Π» με τον καιρό ο κόσμος πείστηκε ότι η καντίνα δεν είναι κάτι υποβαθμισμένο. Ωστόσο, τα εμπόδια δεν έλειψαν. Οι άδειες, η εύρεση χώρου για προετοιμασία και στάθμευση, καθώς και τα ζητήματα με το Υγειονομείο και τις άδειες ηλεκτροδότησης, έκαναν τα πρώτα βήματα ιδιαίτερα δύσκολα. Σήμερα, η μεταφορά σε κατάστημα φαίνεται ως φυσική εξέλιξη, κυρίως λόγω αναγκών αποθήκευσης και οργάνωσης, ένα βήμα που δείχνει πως η καντίνα μπορεί να λειτουργήσει ως αφετηρία.
Χωρίς να έχει πάρει τη θέση της παραδοσιακής καντίνας, αλλά ούτε του εστιατορίου, το ιδιαίτερο αυτό ρεύμα του food truck κέρδισε τη θέση του στην κυπριακή κουλτούρα του σήμερα. Ένας εναλλακτικός τρόπος γαστρονομικής εξόδου για κάθε γούστο.