Ήταν ο ποιητής των γεύσεων: Δύο αδελφικοί φίλοι του κορυφαίου Κύπριου σεφ Ανδρέα Μαυρομμάτη στον «Π»

Στη γη που τον γέννησε, τον ανάγιωσε και τον ενέπνευσε, τον Άγιο Ιωάννη Πιτσιλιάς, επιστρέφει σήμερα ο κορυφαίος βραβευμένος σεφ Ανδρέας Μαυρομμάτης, που έφυγε πρόωρα και απρόσμενα από τη ζωή την περασμένη εβδομάδα. Την Παρασκευή, η κυπριακή και ελληνική παροικία του Παρισιού και άλλοι φίλοι του, μεταξύ των οποίων και επιφανείς Γάλλοι που εκτιμούσαν όχι μόνο την υψηλή μαγειρική του αλλά και την ποιότητα του ανθρώπου, του είπαν το ύστατο χαίρε σε μία σεμνή τελετή στη μητροπολιτική ελληνορθόδοξη εκκλησία του Παρισιού, όπου έζησε σχεδόν 50 χρόνια και μεγαλούργησε.
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης έφυγε από τη ζωή χωρίς καμία προειδοποίηση. Ήταν απόγευμα Σαββάτου και αφού είχαν κάνει μαζί με τον στενό φίλο και συνεργάτη του Αντώνη Αντωνίου μια «γύρα» στα μπουτίκ καταστήματα του Παρισιού και αφού πέρασαν κι από το καινούργιο εστιατόριο που έστηνε, με την επωνυμία «Θαλής», το οποίο εγκαινιάστηκε μετά τον θάνατό του και πολύ καμάρωνε γι' αυτό, άφησε τον Αντώνη στο σπίτι του, κλείνοντας ραντεβού στο εστιατόριο «Μαυρομμάτης» το ίδιο βράδυ για να φάνε παρέα. Αυτή ήταν η καθημερινή τους συνήθεια. Τελικά αυτό το τραπέζι δεν έμελλε να γίνει ποτέ. Στον δρόμο για το γραφείο ένιωσε αδιαθεσία, άλλαξε διαδρομή με προορισμό τον γιατρό του, αλλά κάπου στα μισά έσβησε. «Θα τον έχουμε στην καρδιά μας μέχρι να ξανασυναντηθούμε», μας λέει ο Αντώνης. «Ήταν απίστευτα δοτικός άνθρωπος. Για να καταλάβετε, όταν έτυχε να είμαι στο νοσοκομείο για έξι μήνες ερχόταν καθημερινά και καθόταν μαζί μου για ώρες, μου έβαζε ελληνική μουσική και τραγουδούσαμε, μου έστελνε ανελλιπώς φαγητό... Ο Ανδρέας ήταν άνθρωπος της τελειότητας. Για να φύγει ένα πιάτο από την κουζίνα του και να μπει στη σάλα έπρεπε να περάσει από τον ίδιο. Έβλεπε κάθε μικρή λεπτομέρεια. Αν δεν του άρεσε, το επέστρεφε στην κουζίνα».
Δεν πρόλαβε το Μονακό
Όπως μας αφηγείται, κατά τη διάρκεια της τελευταίας τους διαδρομής στους δρόμους του Παρισιού, μιλούσαν και για το Μονακό, όπου θα πήγαινε τη Δευτέρα 16 Μαρτίου για την τελετή απονομή των Αστέρων Michelin 2026. Δεν πρόλαβε. Κανείς δεν μπορεί να το πει μετά βεβαιότητας, αλλά υπάρχουν οι φήμες, ότι εκείνη τη Δευτέρα ο Ανδρέας Μαυρομμάτης θα έπαιρνε το δεύτερο αστέρι Michelin για την εξαιρετική ποιότητα, την τεχνική και τη σταθερότητα των πιάτων του. Ο ίδιος, λέει ο Αντώνης, ήταν πολύ ευχαριστημένος και με το ένα αστέρι. Δεν συζητούσε καν για δεύτερο. Το είχε πει και σε συνέντευξή του άλλωστε ο σεφ: «Το αστέρι Michelin είναι μεγάλη τιμή, αλλά δεν είναι ο στόχος. Ο στόχος είναι να κάνεις τους ανθρώπους χαρούμενους, όταν δοκιμάζουν το φαγητό σου».
Ήταν το alter ego μου
Ο πρώην Κύπριος διαπραγματευτής και διπλωμάτης Ανδρέας Μαυρογιάννης, μιλά στον «Π» για τον επί 50 έτη αδελφικό του φίλο. «Γνωριστήκαμε την πρώτη ημέρα που πήγαμε και οι δύο στο Παρίσι. Τυχαία. Έκτοτε ήμασταν αχώριστοι. Μοιραστήκαμε τα πάντα. Ήταν ένας πολύ σπουδαίος άνθρωπος. Με αρετές που σπάνια βρίσκεις. Ήταν σεμνός, ήπιων τόνων, γενναιόδωρος, ανθρώπινος. Όλα αυτά συνυπήρχαν με την απίστευτη απαιτητικότητά του, την αυστηρότητα κυρίως με τον εαυτό του, την τελειομανία του. Ήταν από τους ανθρώπους στους οποίους μπορούσες να έχεις απόλυτη εμπιστοσύνη ότι θα κάνει ό,τι είναι ανθρωπίνως δυνατόν και κάτι περισσότερο».
Μια πινελιά μαγείας
Συνεχίζει ο κ. Μαυρογιάννης: «Όταν θα παρουσιαζόταν κάπου, όταν είχε για παράδειγμα να κάνει μια ομιλία, τη μοιραζόταν μαζί μου. Να κάνουμε διορθώσεις, να βελτιώνουμε το κείμενο, να μου λέει το βάθος της σκέψης του και να δουλεύουμε μαζί για να κάνουμε το καλύτερο. Αλλά ο Αντρέας ήταν ο άνθρωπος, ο οποίος στο τέλος έβαζε μια πινελιά μαγείας. Ένα στοιχείο ευφυΐας που ό,τι κι αν έπιανε το έκανε μοναδικό. Το ίδιο ήταν και στη δουλειά του. Στην κουζίνα του. Από το 1980 που ξεκίνησε την προσπάθεια να κάνει κάτι δικό του, μοιραζόμασταν τα καινούργια πιάτα, μια ατελείωτη διαδικασία με δοκιμές και ξανά δοκιμές… Κι όταν κατέληγε στο κάθε πιάτο και το ετοίμαζε μαζί με τους συνεργάτες του, την ημέρα που θα έβγαινε η καινούργια συνταγή, έβαζε μια πινελιά που το έκανε ακόμη καλύτερο. Ήταν ένας καλλιτέχνης, ένας δημιουργός που στηριζόταν απόλυτα στις γεύσεις της παιδικής του ηλικίας, στα ποιοτικά προϊόντα και στην ανάδειξή τους. Ήταν μια διαρκής ώσμωση με τις απαιτήσεις της υψηλής γαστρονομίας, των γεύσεων από τις ρίζες του, αλλά και της Μεσογείου. Δούλεψε πάρα πολύ στα ισπανικά προϊόντα, συνέδεσε το ντολμαδάκι με το σούσι, ήταν απίστευτος σε αυτό το πάντρεμα. Με ζητούμενο πάντα τη γεύση και την απόλαυση. Ήταν απόλυτα επικούρειος. Άνθρωπος της γαστρονομικής απόλαυσης, αλλά μέσα από μία έννοια του ιδιωτεύειν. Δεν κάνουμε κάτι για επίδειξη, κάνουμε κάτι που να μπορούμε να απολαύσουμε μεταξύ μας ως άνθρωποι».
Αυτή η βαθιά πίστη του Μαυρομμάτη ότι η γαστρονομία δεν ήταν απλώς τεχνική ή δημιουργία, αλλά ένας τρόπος να επικοινωνείς με τον κόσμο, το είχε μοιραστεί σε μία από τις συνεντεύξεις του. «Το φαγητό είναι ένας τρόπος να λες μια ιστορία. Να μοιράζεσαι τον τόπο σου. Η κουζίνα δεν είναι επίδειξη. Είναι μνήμη, είναι συναίσθημα, είναι οι γεύσεις που κουβαλάς από παιδί».
Μαζική παραγωγή… home made
«Ο Ανδρέας και τα αδέλφια του -Ευαγόρας και Διονύσης- έστησαν μια τεράστια επιχείρηση με 16-17 καταστήματα, μια βιοτεχνία που στην ουσία είναι μαζί εργοστάσιο, εστιατόρια, οργάνωση δεξιώσεων, take away… Αλλά αν κάθε μέρα έπρεπε να κάνει 100 κιλά ταραμά -ο ταραμάς του Αντρέα ήταν ο καλύτερος στον κόσμο- επειδή ήξερε ότι η μαζική παραγωγή δεν επιτρέπει την τελειότητα στη γεύση, τα 100 κιλά ταραμά τα έφτιαχνε σε 50 δόσεις επί δύο. Κατάφερε έτσι να δημιουργεί γεύσεις home made και ταυτόχρονα μαζική παραγωγή. Τέτοιος άνθρωπος ήταν», συνεχίζει ο Ανδρέας Μαυρογιάννης, ο οποίος μας εξηγεί το πώς και το γιατί οι Γάλλοι αγκάλιασαν την κουζίνα του. Από την εποχή ακόμη, αρχές της δεκαετίας του ’80, που είχε ανοίξει το μικρό μπιστρό Les Délices d` Aphrodite. «Ήταν αρχικά ένα μικρό μπακάλικο, μετά με μια οικιακή κουζίνα άρχισε να φτιάχνει λίγο μουσακά, μάθαμε να φτιάχνουμε αφέλια, σιγά-σιγά έβαλε δύο σκαμπό και δύο ψηλά τραπέζια, μετά τέσσερα, μετά τραπέζια και καρέκλες. Ξεκίνησε από το μηδέν. Αλλά από την αρχή οι Γάλλοι, λόγω της αγάπης τους προς την Ελλάδα και την ελληνική κουζίνα, εκτίμησαν αυτό που έκανε και αυτό που ήταν ο Αντρέας. Στη δεκαετία του '60 και του '70 το κέντρο του Παρισιού ήταν γεμάτο από ελληνικά εστιατόρια. Τα οποία ήταν το ένα χειρότερο από το άλλο. Πουλούσαν την Ακρόπολη, το συρτάκι, τον γύρο... Όταν λοιπόν εμφανίστηκε ο Αντρέας με τη σοβαρότητα που είχε, έκανε αμέσως τη διαφορά. Και μπήκε πολύ γρήγορα στους γαστρονομικούς οδηγούς».
Τραχανάς και κουμανδαρία
Παρότι δεν μπορεί να διαλέξει ανάμεσα στα πιάτα που δημιούργησε ο Μαυρομμάτης, ο Ανδρέας Μαυρογιάννης κάνει ιδιαίτερη μνεία στις αγκινάρες αλά πολίτα. «Ήταν εκπληκτικές, όπως όλες». Ο ίδιος ο Ανδρέας Μαυρομμάτης λάτρευε τη σούπα τραχανά. Όπως συνήθιζε να λέει ο σεφ «έχει μια απλότητα και μια ζεστασιά και θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια».
Το 2021 στον «Π» σε συνέντευξή του στη Γιώτα Χατζηκώστα είχε πει: «Το 2020 καταφέραμε να αναδείξουμε την κουμανταρία στον διαγωνισμό Sommelier ως το καλύτερο κρασί στον κόσμο. Την είχαμε σερβίρει με τραχανά, όπου πάνω είχε τοποθετηθεί δυόσμος. Η Κύπρος έχει πολλά προϊόντα τα οποία αγαπούν οι άνθρωποι της γαστρονομίας. Μαζί με την Ελλάδα, που διαχρονικά μας εμπνέουν, έχουν προϊόντα που αγαπούν και οι Γάλλοι και εννοώ το κολοκάσι και το χαλλούμι. Στο μενού των εστιατορίων μας περιλαμβάνεται κατσικίσιο χαλλούμι που φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι. Το χαλλούμι έγινε στη Γαλλία γνωστό μέσα από τα εστιατόριά μας και αυτό είναι τιμητικό για εμάς. Μάλιστα οι Γάλλοι μας τίμησαν με το να συμπεριλάβουν το χαλλούμι στο γαλλικό λεξικό».
«Θα μου λείψει η παρέα του», καταλήγει ο Ανδρέας Μαυρογιάννης. «Η συνεχής μας διαβούλευση και κουβέντα. Δεν υπήρξε ποτέ κενό σε αυτή τη σχέση. Ακόμα και αν κάναμε μήνες να βρεθούμε. Σχεδιάζαμε να περάσουμε τώρα ένα 15νθήμερο μαζί στο Παρίσι. Δεν προλάβαμε. Η παρηγοριά μας είναι ότι ο Αντρέας έζησε. Και έζησε ωραία και είχε αυτή την ωραία προσέγγιση για τη ζωή».
Τι έγραψαν για τον Μαυρομμάτη Γαβράς και Αλιάγας
Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης ταξίδεψε από τη Λεμεσό στο Παρίσι περί τα τέλη της δεκαετίας του '70 για να σπουδάσει ψυχολογία και κοινωνιολογία. Η δουλειά που έπιασε τελικά σε ένα εστιατόριο για να βγάζει τα προς το ζην και να χρηματοδοτεί τις σπουδές του, αποδείχθηκε ο μοναδικός δρόμος που θα ακολουθούσε για το υπόλοιπο της ζωής του.
«Κάποιοι άνθρωποι είναι αξιοθαύμαστοι. Διαθέτουν μια εσωτερική δυαδικότητα, μια αίσθηση του ωραίου και του καλού και ειδικότερα είναι καινοτόμοι καλλιτέχνες που διατηρούν παράλληλα την παράδοση. Γνωρίζω έναν από αυτούς τους ανθρώπους και είναι ο Ανδρέας Μαυρομάτης. Χιλιόχρονες μεσογειακές παραδόσεις από την Ελλάδα και την Κύπρο, γαλαξίες γνώσεις, σκέψεις και πράξεις, τον έκαναν να βγει από τον κομφορμισμός εξευγενίζοντάς τις. Ο ξενιτεμός του Ανδρέα Μαυρομάτη και των αδελφών του, που είναι συνένοχοι και φύλακες άγγελοι ταυτόχρονα, από τη γενέθλια νήσο τους προς τον κόσμο της παριζιάνικης γαστρονομίας είναι ο μακρύς δρόμος: Του λυρισμού των γεύσεων που συνάντησε και των γεύσεων που εφηύρε, μέσω μια ώσμωσης στην τεχνογνωσία, την αγάπη για τη δημιουργικότητα και την απαιτητική αυστηρότητα της γαλλικής γαστρονομίας», γράφει στον πρόλογο του βιβλίου του Ανδρέα Μαυρομμάτη «45 συνταγές από την Ελλάδα φτιαγμένες με αγάπη», ο πολύ καλός του φίλος, σκηνοθέτης, Κώστας Γαβράς.
Για να προσθέσει λίγο πιο κάτω ο Νίκος Αλιάγας: «Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, είναι ένας αλχημιστής που μεταφέρει τα συναισθήματά μας στα πιάτα του με ακρίβεια, αντλεί την έμπνευσή του από την καθαρότητα του ελαιόλαδου, από τη βελούδινη υφή ενός κόκκινου κρασιού, από τη γλυκιά πικράδα της ρίγανης, από τη γεύση ενός φύλλου από γεμιστό σέσκουλο... Ο άνθρωπος αυτός, είναι ένας ποιητής και οι συνταγές του θα σας ευχαριστήσουν με χίλιους τρόπους».