Τσικνοπέμπτη: Καπνός, παράδοση και… μέτρο στο πιάτο

Τσικνοπέμπτη. Μία λέξη, αμέτρητες εικόνες.
- Η μυρωδιά του ψημένου κρέατος να απλώνεται στις γειτονιές, τα κάρβουνα να παίρνουν φωτιά από νωρίς, τα τραπέζια να στρώνονται πρόχειρα σε αυλές, μπαλκόνια και πεζοδρόμια.
- Είναι η μέρα που η παρέα έχει τον πρώτο λόγο και το φαγητό τον δεύτερο –έστω κι αν συχνά συμβαίνει το αντίθετο.
Της Γιώργιας Ερωτοκρίτου
Λίγες ημέρες πριν από τη Μεγάλη Νηστεία, η Τσικνοπέμπτη έρχεται παραδοσιακά ως το τελευταίο μεγάλο «ξεφάντωμα» της κρεατοφαγίας. Δεν είναι απλώς μια διατροφική συνήθεια, αλλά ένα κοινωνικό γεγονός, μια αφορμή για συνάντηση και χαλάρωση. Όμως, όσο απολαυστική κι αν είναι, κρύβει και παγίδες: υπερβολική κατανάλωση κρέατος, βαριά συνοδευτικά και άφθονο αλκοόλ μπορούν εύκολα να μετατρέψουν τη γιορτή σε… δοκιμασία για τον οργανισμό. Το βασικό όμως είναι πως με λίγη γνώση και μέτρο, μπορούμε να απολαύσουμε την Τσικνοπέμπτη χωρίς δυσάρεστες διατροφικές συνέπειες.
Το κρέας στο επίκεντρο, αλλά με έξυπνες επιλογές
Δεν χωρά αμφιβολία ότι το κρέας είναι ο πρωταγωνιστής της ημέρας. Δεν έχουν όμως όλα τα κρεατικά την ίδια διατροφική αξία. Σύμφωνα με τον διατροφολόγο Ανδρέα Σάββα, 100 γραμμάρια ψημένου αρνιού αποδίδουν περίπου 410 θερμίδες, με σχεδόν 37 γραμμάρια λίπους, ενώ το ψημένο χοιρινό κινείται σε παρόμοια επίπεδα, φτάνοντας τις 398 θερμίδες.
Στον αντίποδα, το ψημένο κοτόπουλο αποτελεί μια σαφώς πιο ελαφριά επιλογή, με περίπου 148 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Αντίστοιχα, η λούντζα –παρά τη φήμη της ως αλλαντικό– αποδίδει περίπου 146 θερμίδες, με πολύ χαμηλότερα λιπαρά σε σύγκριση με άλλα κρεατικά.
Οι σεφταλιές και τα λουκάνικα, αν και παραδοσιακά και ιδιαίτερα γευστικά, είναι πιο «βαριές» επιλογές. Οι σεφταλιές φτάνουν τις 314 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, ενώ τα λουκάνικα τις 354 θερμίδες, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να λείψουν από το τραπέζι, αλλά καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο.
Μαρινάρισμα: το μικρό μυστικό της μεγάλης διαφοράς
Πριν καν μπει το κρέας στη σχάρα, το μαρινάρισμα μπορεί να κάνει τη διαφορά. Δεν πρόκειται μόνο για γεύση, αλλά και για υγεία. Η σωστή μαρινάδα μειώνει τη δημιουργία επικίνδυνων τοξικών ουσιών κατά το ψήσιμο και διατηρεί το κρέας ζουμερό.
Λεμόνι, ελαιόλαδο, μουστάρδα, γιαούρτι, χυμός ντομάτας και μπόλικα μυρωδικά λειτουργούν ευεργετικά. Εκτός από άρωμα, προσφέρουν και αντιοξειδωτικά, κάνοντας το ψήσιμο πιο ασφαλές και το αποτέλεσμα πιο νόστιμο.
Το ψήσιμο στα κάρβουνα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της Τσικνοπέμπτης, όμως χρειάζεται σωστή διαχείριση. Οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες και το καμένο λίπος που πέφτει στα κάρβουνα δημιουργούν ουσίες που έχουν συνδεθεί με καρκινογόνα δράση. Η λύση δεν είναι να αποχωριστούμε τη σχάρα, αλλά να τη χρησιμοποιούμε σωστά: καλά κάρβουνα, χωρίς υπερβολικό καπνό, μέτρια θερμοκρασία και αποφυγή του καμένου κρέατος. Άλλωστε, το μαύρο δεν είναι πιο νόστιμο, αλλά πιο επιβαρυντικό.
Παράλληλα, συχνά δίνουμε όλη μας την προσοχή στο κρέας και ξεχνάμε τα συνοδευτικά. Κι όμως, αυτά μπορούν να ισορροπήσουν το γεύμα ή να το βαρύνουν επικίνδυνα. Σύμφωνα με τον κ. Σάββα, τα ψητά λαχανικά είναι ιδανικά: κρεμμύδια, πιπεριές, ντομάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πατάτες στη σχάρα προσθέτουν φυτικές ίνες και χρώμα στο πιάτο, χωρίς περιττές θερμίδες. Αντίθετα, πατατοσαλάτες με μαγιονέζα, τηγανητές πατάτες και βαριές σος μπορούν να ανεβάσουν απότομα το θερμιδικό φορτίο.
Τσικνοπέμπτη στην Κύπρο: παράδοση που… ψήνεται αργά
Στο νησί μας η Τσικνοπέμπτη έχει τη δική της ταυτότητα. Η κυπριακή σούβλα, είτε χοιρινή είτε αρνίσια ή κοτόπουλο, απαιτεί χρόνο και υπομονή. Το ίδιο και οι σεφταλιές, τα λουκάνικα, το χαλλούμι και η λούντζα, που γεμίζουν τις σχάρες και τα τραπέζια.
Διατροφικά, το χαλλούμι αποδίδει περίπου 325 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, κάτι που το καθιστά γευστικό, αλλά και «ύπουλο» αν καταναλωθεί σε μεγάλες ποσότητες. Επίσης ανά 100 γραμμάρια, οι σιεφταλιές προσφέρουν 314 θερμίδες, τα λουκάνικα 354 και η λούντζα 146 θερμίδες.
Σε σχέση με τα κρεατικά, ανά 100 γραμμάρια το αρνί δίνει 410 θερμίδες και το χοιρινό 398, εν αντιθέσει με το κοτόπουλο, το οποίο είναι οι μισές θερμίδες και συγκεκριμένα γύρω στις 150.
Και μετά… έρχεται το γλυκό
Όσο κι αν υποσχεθούμε ότι «δεν θα φάμε γλυκό», δύσκολα αντιστεκόμαστε. Πουρέκια αναρής ή χαλλουμιού, πίτες της σάτζιης και πισίες κάνουν την εμφάνισή τους στο τέλος του τραπεζιού.
Τα πουρέκια αναρής αποδίδουν περίπου 306 θερμίδες ανά 100 γραμμάρια, τα πουρέκια χαλλουμιού 340 θερμίδες, ενώ οι πισίες φτάνουν ακόμη και τις 441 θερμίδες. Επίσης, οι πίττες της σάτζιης φτάνουν τις 363 θερμίδες. Γι’ αυτό και εδώ το μέτρο είναι ο καλύτερος σύμμαχος.
Το αλκοόλ και οι «κρυφές» θερμίδες
Η Τσικνοπέμπτη συνδυάζεται παραδοσιακά με άφθονο κρέας και αλκοόλ, με επιλογές όπως κρασί, τσίπουρο και μπίρα να συνοδεύουν τα ψητά. Η κατανάλωση αλκοόλ κατά τη διάρκεια μιας υγιεινής διατροφής πρέπει να είναι μέτρια (1-2 ποτά/ημέρα) λόγω των 7 kcal/g, «κενών» θερμίδων που προσφέρει. Η υπερβολική χρήση προκαλεί αύξηση βάρους, λιπόλυση και έντονη πείνα.
Μια μπίρα 250 ml δίνει περίπου 107 θερμίδες, ενώ ένα ποτήρι ξηρό κρασί γύρω στις 80 θερμίδες. Επίσης, ουίσκι και βότκα 45ml δίνουν περίπου 100 θερμίδες.
Τα κοκτέιλ, όμως, ανεβάζουν τον πήχη: μια Piña Colada μπορεί να ξεπεράσει τις 260 θερμίδες, ένα Mojito τις 150, η Margarita τις 175, το Gin & Tonic τις 170 θερμίδες. Η μέτρια κατανάλωση –ένα με δύο ποτά– αρκεί για να συνοδεύσει το φαγητό χωρίς να «φορτώσει» τον οργανισμό.
Η Τσικνοπέμπτη δεν είναι ημέρα ενοχών. Είναι ημέρα χαράς, παράδοσης και συνάντησης. Το ζητούμενο δεν είναι να μετράμε κάθε μπουκιά, αλλά να ξέρουμε τι βάζουμε στο πιάτο μας. Γιατί όταν υπάρχει γνώση, υπάρχει και απόλαυση, χωρίς δυσάρεστες συνέπειες την επόμενη μέρα.
Συνταγή: Σουβλάκια Κοτόπουλο με μέλι και λάιμ
Υλικά (για 8 ξυλάκια σουβλάκι)
Θα χρειαστείτε 1 κιλό στήθος ή μπούτι κοτόπουλου, χωρίς κόκαλα και δέρμα, κομμένα σε κομμάτια για σουβλάκι (1 cm περίπου), 1/4 φλ. φρέσκο χυμό λάιμ, 2 κουταλάκια γλυκού (κ.γ.) ξύσμα λάιμ, 1/4 φλ. μέλι, 2 κουταλιές σούπας (κ.σ.) σάλτσα σόγιας (soy sauce), 2 κ.σ. ελαιόλαδο, 3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι, πράσινο φρέσκο κρεμμυδάκι και κόλιαντρο ψιλοκομμένο για το σερβίρισμα, φέτες λάιμ και ξυλάκια για σουβλάκια.
Σε ένα μεγάλο μπολ ή δοχείο, βάζετε το χυμό και το ξύσμα λάιμ, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το ελαιόλαδο και το σκόρδο και χτυπήστε ελαφρά να ενωθούν. Προσθέστε το κομμένο σε κύβους κοτόπουλο στο μπολ και ανακατέψτε καλά με τα χέρια για να καλυφθεί η μαρινάδα. Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και 12 ώρες. Μόλις μαριναριστεί το κοτόπουλο, το περνούμε σε ξυλάκια. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλινα σουβλάκια, μουλιάστε τα σε νερό για 10 λεπτά πριν προσθέσετε το κοτόπουλο για να βεβαιωθείτε ότι δεν θα καούν.
Προθερμάνετε ένα γκριλ ή τηγάνι γκριλ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε τα σουβλάκια κοτόπουλου στη σχάρα και μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά ανά πλευρά, γυρίζοντας μία φορά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο ή ένα θερμόμετρο δείχνει 74°C. Μόλις ψηθούν, αφαιρέστε τα σουβλάκια από τη σχάρα και σερβίρετε ως έχουν ή με λίγο μέλι, αλατοπιπερώνετε και γαρνίρετε με φρέσκο κρεμμύδι, κόλιαντρο και φέτες λάιμ.